fa تأثیر درجه ی استخراج آرد و میزان آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان علوم پايه پزشكي Basic Medical Science پژوهشی Original چکیده زمینه و هدف: در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد یک ماده سرطان زا بنام اکریل آمید در نان ساخته می شود. آسپارژین آزاد موجود در آرد گندم پیش ساز اصلی تشکیل اکریل آمید شناخته شده است. با توجه به اهمیت تغذیه ای و پزشکی اکریل آمید، این مطالعه با هدف بررسی تأثیر درجه استخراج آرد و آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین در خمیر نان، انجام شد. روش تحقیق: برای انجام این تحقیق تجربی دو رقم گندم از استان گلستان تهیه شد و از مخلوط کردن گندم ها دو نوع آرد با درجه استخراج 93 و 82 درصد تولید شد. میزان آسپارژین آزاد در آرد کامل، سبوس و آرد آندوسپرم حاصل از دو رقم گندم و در دو نوع آرد تعیین شد،سپس تاثیر درجه استخراج آرد بر میزان آسپارژین و آنزیم آسپارژیناز بر هیدولیز آسپارژین آزاد در آرد و دو نوع خمیر در شرایط آزمایشگاه و نانوایی بررسی شد. اندازه گیری آسپارژین با کروماتوگرافی مابع باکارآیی بالا و تحلیل داده ها با آزمون تی و من ویتنی انجام شد. یافته ها: اختلاف معنی داری بین میانگین های آسپارژین آزاد در آرد کامل، سبوس، آرد آندوسپرم و دو نوع آرد مشاهده شد (05/0>p). غلظت موثر آنزیم، برای کاهش آسپارژین آزاد در دو نوع خمیر به 500 میلی گرم/ کیلوگرم رسید. راندمان کاهش آسپارژین در دو نوع خمیر نسبت به نمونه شاهد به میزان 02/88 درصد رسید. کاهش آسپارژین با استفاده از غلظت یکسان آنزیم در دو نوع خمیر تفاوت معنی داری نشان نداد (05/0<p). نتیجه گیری: تأثیر رقم گندم و درجه استخراج آرد بر میزان آسپارژین آزاد حتمی است. اما استفاده از آنزیم آسپارژیناز روش مناسبی جهت کاهش آسپارژین در خمیر نان می باشد. Abstract Background and Aim: Acrylamide, a carcinogen material, is produced in temperatures above 120 ̊C in bread. Free asparagine in wheat flour is the basic factor in acrylamide formation in bread. In accordance with its nutritional and medical importance, the aim of this study was to study the effect of flour extraction rate and asparaginase enzyme on reducing the free asparagine in bread dough. Materials and Methods: To perform this experimental study, two types of wheat were obtained from Golestan province, and two kinds of flour were produced with 93% and 82% extraction rate by mixing the two kinds of wheat. The value of free asparagine in whole flour, bran and endosperm flour obtained from the two varieties of wheat and in two kinds of flour was determined. Then, the effect of the flour extraction rate on free asparagine and asparaginase enzyme on the hydrolysis of free asparagine in flour and the two varieties of dough was investigated in laboratory and bakery conditions. The free asparagine by liquid chromatography with high efficiency was measured, and the data were analyzed through independent t-test and Mann-Whitney. Results: A significant difference was observed between the means of free asparagine in whole flour, bran, endosperm flour and the two kinds of flour (p<0.05). The suitable density of asparaginase enzyme for reducing free asparagine in two kinds of dough was 500 mg/kg. Reduction of asparagine by the use of similar density of the enzyme in the two kinds of dough was not significant, 88.02% (p>0.05). Conclusion: The effect of wheat variety and flour extraction rate on free asparagine value is inevitable, but using asparaginase enzyme is a useful way to reduce asparagine in bread dough. آسپارژین آزاد؛ آنزیم؛ درجه استخراج؛ کروماتوگرافی Enzyme, extraction rate, free asparagine, HPLC 37 44 http://imtj.gmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-870-1&slc_lang=fa&sid=1 Habib Vahedi حبیب واحدی kamalsafar@yahoo.com 800031947532846009279 800031947532846009279 Yes mazandaran medical university دانشگاه علوم پزشکی مازندران Mohammad Hossain Azizi محمد حسین عزیزی 800031947532846009280 800031947532846009280 No Tarbiat Modares University دانشگاه تربیت مدرس Farzad Kobarfard فرزاد کبارفرد 800031947532846009281 800031947532846009281 No Shahid Beheshti medical university علوم پزشکی شهید بهشتی Mohsen Barzegar محسن برزگر 800031947532846009282 800031947532846009282 No Tarbiat Modares University دانشگاه تربیت مدرس Zohreh Hamidi Esfahani زهره حمیدی اصفهانی 800031947532846009283 800031947532846009283 No Tarbiat Modares University دانشگاه تربیت مدرس