fa بررسی میزان آلودگی باکتریایی بستنی‌های سنتی شهرستان مشهد پزشكي داخلی Internal Medicine پژوهشی Original زمینه و هدف: شیرخام و فرآورده‌های آن به دلیل کامل بودن و سهولت آلودگی منشأ برخی از بیماریهای مهم تغذیه‌ای هستند. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی کیفیت بهداشتی بستنی‌های سنتی مصرفی از نظر آلودگی انجام گردید. روش بررسی: در این مطالعه مقطعی، به طور تصادفی تعداد 100 نمونه بستنی سنتی از مراکز تولید و توزیع این فرآورده، از مناطق مختلف شهر مشهد جمع‌آوری و به منظور بررسی میزان آلودگی باکتریایی مورد آزمایش قرار گرفتند. اطلاعات جمع‌آوری شده با استفاده از آنالیز واریانس و بر حسب فصل و منطقه مورد تحلیل قرار گرفتند. یافته‌ها: 91% از نمونه‌ها دارای آلودگی بیش از حد مجاز (gr/ 5 10×5 >) بودند. 84% از نمونه‌ها آلوده به باکتری‌های خانواده انتروباکتریاسه به میزان بیشتر از حد مجاز (gr/ 2 10>) و 67% از نمونه‌ها آلوده به استافیلوکوکوس آروئوس بیشتر از حد مجاز (gr/2 10>) بودند. اشریشیاکلی از 11 % نمونه‌ها جدا گردید؛ تمامی نمونه‌ها از نظر سالمونلا منفی بودند. نتیجه‌گیری: در صد بالایی از بستنی‌های سنتی از نظر کیفیت بهداشتی با استانداردهای موجود منطبق نبودند. پاستوریزاسیون مخلوط اولیه بستنی با اعمال حرارت کافی بر روی آن به منظور کنترل آلودگیهای اولیه به افزایش سطح کیفیت بهداشتی این فرآورده کمک می‌نماید. Background and Aim: The fresh milk and its products are the cause of some nutritional diseases due to their perfection and the ease of being infected. This study was carried out to examine the quality of traditional ice cream being consumed. Materials and Methods: In this cross-sectional study 100 samples of traditional ice cream were randomly selected from different area of Mashhad city and test for bacterial contamination. The data were analyzed according to season and area. Results: The result shows, that %91 of the samples were contaminated higher than standard level (5×105 cpu/gr).84% of the samples were contaminated higher than standard level (>102 cpu/gr) with Entrobacteriacea. 67% the samples contained more than 102/gr of staphylococcus aurous. Escheria coli were isolated from 11% of the samples. No salmonella was isolated from samples. Conclusion: A high percentage of the traditional ice cream was not accordance with the current standards regarding the hygienic quality. It seems that pasteurizing the primary mixture of ice cream through sufficient temperature in order to control the primary infection helps to increase the quality of this product. بستنی سنتی؛ آلودگی باکتریایی؛ مشهد Traditional ice cream; Bacterial contamination; Mashhad 42 46 http://imtj.gmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-109&slc_lang=fa&sid=1 H. Mokhtarian حسین مختاریان دلوئی hmokhtarian@iau-Gonabad.com.ac.ir 80003194753284600997 80003194753284600997 Yes M. Mohsenzadeh محمد محسن‌زاده 80003194753284600998 80003194753284600998 No M. Khezri محمد خضری 80003194753284600999 80003194753284600999 No