چکیده

  زمینه و هدف: گوشت و فرآورده های گوشتی به عنوان یک منبع غنی از پروتئین از اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی برخوردار می باشند. لذا لزوم ایجاد یک روش دقیق برای کنترل کیفیت این ماده غذیی لازم به نظر می رسد. مطالعه حاضر به منظور شناسایی و تشخیص بافت های غیر مجاز در محصولات سوسیس و کالباس مورد عرضه در مراکز توزیع شهر کرمانشاه در سال 88-1387 بوده است.

  روش تحقیق: این مطالعه از نوع توصیفی- مقطعی و حجم نمونه پژوهش 720 نمونه سوسیس و کالباس تهیه شده از مراکز توزیع شهر کرمانشاه بوده است که از نظر بافت های غیر مجاز مورد بررسی قرار گرفته است. پس از نمونه گیری، تهیه مقاطع بافتی و رنگ آمیزی انجام شد. تشخیص بافت ها به کمک میکروسکوپ و توسط متخصصین بافت شناس انجام گرفت.

  یافته ها: عضله اسکلتی در 2/96 درصد از نمونه ها وجود داشت و در8/3 درصد نمونه ها یافت نشد، در 8/30 درصد نمونه ها بافت چربی مشاهده شد. در 2/19 درصد نمونه ها عضله قلبی یافت شد. در2/96 درصد
نمونه ها غضروف و استخوان بالغ یافت شد. در 6/57 درصد نمونه ها استخوان نابالغ یافت شد. فراوانی حضور هر یک از بافت های طحال، مری، آئورت، غدد بزاقی، غدد ترشحی لوله گوارش، گره لنفاوی، مو، ریه و زبان 8/3 درصد بود. فراوانی حضور هر یک از بافت های پستان، اپیدرم پوست و عصب 7/7 درصد بود. فراوانی حضور بافت همبند و عضلات صاف هرکدام 27 درصدبود. فراوانی حضور حفره های خالی و رگ هر کدام 1/46 درصد بود. در 100 درصد نمونه ها بافت های گیاهی تشخیص داده شد.

  نتیجه گیری: حضور بافت های غیر مجاز در فرآورده های گوشتی تولیدی در کارخانجات استان کرمانشاه باعث افزایش نگرانی ها در مورد سلامت این محصولات گشته و اعمال کنترل دقیق تر و
کامل تری بر تولید این گروه از مواد غذایی را ضروری می سازد.