دوره 18، شماره 1 - ( 1-1391 )
جلد 18 شماره 1 صفحات 44-37 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Vahedi H, Azizi M H, Kobarfard F, Barzegar M, Hamidi Esfahani Z. Effect of Flour Extraction Rate and Amount of Asparaginase Enzyme on Reduction Free Asparagine in Bread Dough. Intern Med Today 2012; 18 (1) :37-44
URL: http://imtj.gmu.ac.ir/article-1-1143-fa.html
URL: http://imtj.gmu.ac.ir/article-1-1143-fa.html
واحدی حبیب، عزیزی محمد حسین، کبارفرد فرزاد، برزگر محسن، حمیدی اصفهانی زهره. تأثیر درجه ی استخراج آرد و میزان آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان . طب داخلی روز. 1391; 18 (1) :37-44
حبیب واحدی* 
1، محمد حسین عزیزی2 ، فرزاد کبارفرد3 ، محسن برزگر2 ، زهره حمیدی اصفهانی2
1، محمد حسین عزیزی2 ، فرزاد کبارفرد3 ، محسن برزگر2 ، زهره حمیدی اصفهانی2
1- دانشگاه علوم پزشکی مازندران ، kamalsafar@yahoo.com
2- دانشگاه تربیت مدرس
3- علوم پزشکی شهید بهشتی
2- دانشگاه تربیت مدرس
3- علوم پزشکی شهید بهشتی
چکیده: (8323 مشاهده)
چکیده
زمینه و هدف: در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد یک ماده سرطان زا بنام اکریل آمید در نان ساخته
می شود. آسپارژین آزاد موجود در آرد گندم پیش ساز اصلی تشکیل اکریل آمید شناخته شده است. با توجه به اهمیت تغذیه ای و پزشکی اکریل آمید، این مطالعه با هدف بررسی تأثیر درجه استخراج آرد و آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین در خمیر نان، انجام شد.
روش تحقیق: برای انجام این تحقیق تجربی دو رقم گندم از استان گلستان تهیه شد و از مخلوط کردن گندم ها دو نوع آرد با درجه استخراج 93 و 82 درصد تولید شد. میزان آسپارژین آزاد در آرد کامل، سبوس و آرد آندوسپرم حاصل از دو رقم گندم و در دو نوع آرد تعیین شد،سپس تاثیر درجه استخراج آرد بر میزان آسپارژین و آنزیم آسپارژیناز بر هیدولیز آسپارژین آزاد در آرد و دو نوع خمیر در شرایط آزمایشگاه و نانوایی بررسی شد. اندازه گیری آسپارژین با کروماتوگرافی مابع باکارآیی بالا و تحلیل داده ها با آزمون تی و من ویتنی انجام شد.
یافته ها: اختلاف معنی داری بین میانگین های آسپارژین آزاد در آرد کامل، سبوس، آرد آندوسپرم و دو نوع آرد مشاهده شد (05/0>p). غلظت موثر آنزیم، برای کاهش آسپارژین آزاد در دو نوع خمیر به 500
میلی گرم/ کیلوگرم رسید. راندمان کاهش آسپارژین در دو نوع خمیر نسبت به نمونه شاهد به میزان 02/88 درصد رسید. کاهش آسپارژین با استفاده از غلظت یکسان آنزیم در دو نوع خمیر تفاوت معنی داری نشان نداد (05/0
واژه‌های کلیدی: آسپارژین آزاد، آنزیم، درجه استخراج، کروماتوگرافی
نوع مطالعه: پژوهشی |
موضوع مقاله:
علوم پايه پزشكي
دریافت: 1390/3/6 | پذیرش: 1391/2/13 | انتشار: 1391/1/27
دریافت: 1390/3/6 | پذیرش: 1391/2/13 | انتشار: 1391/1/27
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |